哪些油类提供特殊的健康益处？
在烹饪中，我们无法不使用脂肪和油类，但我们必须问自己，它们究竟有多健康和易消化。几乎每天我们都在烹饪中使用油类，因此让我们来看看哪些是健康的，哪些可能对你有害。
早在古代，希腊人和罗马人就已经使用橄榄油来煎炸和调味菜肴。然而，烹饪油直到20世纪才传入德国。在那之前，该国主要使用的脂肪是奶油。
冷压油与精制油
我们应该使用冷压油来准备冷菜，而精制油则适合加热烹调。不过，冷压烹调油在一定限制下也可用于煎炸。冷压油（也称为原油）未经精制，油籽压榨后保持其原始组成。
这解释了为什么，例如，菜籽油、核桃油和南瓜籽油能够保留其坚果风味。在植物油中，冷压菜籽油是一种真正的全能油。它饱和脂肪酸含量最低，单不饱和脂肪酸含量高，还含有大量不饱和的欧米伽3脂肪酸和维生素 E。而精制油则是通过热和化学物质提炼而成的。大多数油类有两种变化：冷压（原）油和精制油。
例如，橄榄油有这两种形式：精制橄榄油经过化学处理，几乎不保留其健康成分。冷压油比精制油更健康，因为其制造过程更为温和，更能保留维生素、风味分子及必需脂肪酸。
特别健康的油类
特别健康的油类包括椰子油、菜籽油、橄榄油、葵花籽油、亚麻籽油和核桃油。甚至还有葡萄籽油，顾名思义，这是从葡萄的种子中提取的。
菜籽油特别健康，因为它富含不饱和脂肪酸，并且欧米伽3与欧米伽6 脂肪酸的比例相当理想。亚麻籽油同样富含欧米伽3脂肪酸，并具有最佳的欧米伽3 与欧米伽6 比例。冷压菜籽油、大豆油和红花油也有非常好的脂肪酸组成。核桃油和大麻油也是欧米伽3 和欧米伽6 脂肪酸的良好来源。
不过要注意：任何类型的油摄入过多也不一定健康。油类提供我们大量能量，这意味着它们的热量较高。
欧米伽3和欧米伽6 脂肪酸
为什么它们如此重要？欧米伽3脂肪酸含有前列腺素，能透过对血管的影响显著降低心血管疾病的风险。德国联邦教育与研究部写道：
“欧米伽3和欧米伽6 脂肪酸作为信使物质和组织激素的前体。欧米伽3脂肪酸通常有助于产生抗炎的脂肪激素，而欧米伽6 脂肪酸则通常作为身体自身合成炎症脂肪激素的前体。
为了保持正确的平衡，关键不在于油类的总摄入量，而在于维持欧米伽3与欧米伽6 脂肪酸的最佳比例。这个比例应该约为 1:5。 ”
耶拿大学营养科学研究所名誉教授Gerhard Jahreis 解释道：“关键在于油中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量。最佳比例是1:2。其中，超过三分之一的摄取脂肪应由单不饱和脂肪酸组成，最好是油酸。多不饱和脂肪酸应尽可能多地包含欧米伽3脂肪酸。”欧米伽3脂肪酸对胆固醇水平有正面影响，并加强我们的免疫系统。
特别有助于治疗风湿病
由于其抗炎特性，欧米伽3脂肪酸对于患有风湿疾病的人尤其重要，这些患者往往还有心血管疾病。欧米伽3脂肪酸扩张血管，从而降低血栓风险，并减少血脂水平。
食用油中的维生素
你应该提前知道：只有冷压食用油中含有次级植物物质、矿物质和维生素。与其他食品相比，食用油含有大量的维生素 E 和其他矿物质。橄榄油含有多种维生素，特别是维生素 A，且富含不饱和脂肪酸，还含有丰富的维生素 E，因此被视为特别健康的油类。冷压葵花籽油也含有大量不饱和脂肪酸，同时富含维生素 E 和卵磷脂。
多达 73% 的核桃油由多不饱和脂肪酸（亚油酸和α-亚麻酸）组成，还含有大量卵磷脂、维生素 E 和 B 族维生素，特别是维生素 B6。冷压小麦胚芽油也含有大量维生素 E，并富含亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸。
榛子油富含不饱和油酸以及维生素 D 和 E。南瓜籽油的维生素 E 含量也比较高。冷压玉米油含有许多必需脂肪酸，特别是亚油酸和油酸，也含有大量维生素 E。
但我们不应自欺欺人：每天摄入的烹饪油应最多不超过两汤匙，因此我们无法仅通过油类获得所需的所有维生素。这就是为什么我们需要继续多吃水果和蔬菜。
每种烹饪油最适合用来做什么？
例如，冷压未精制的菜籽油非常适合用于沙拉。它富含单不饱和和多不饱和脂肪酸，并且味道美味。菜籽油也是一种真正的全能厨房油；精制菜籽油则非常适合炒菜。 Stiftung Warentest甚至写道，菜籽油比橄榄油更健康。与橄榄油相比，它含有更多的维生素 E 和更高的 omega-3 脂肪酸含量。
冷压特级初榨橄榄油特别适合用于冷菜：它能够在沙拉或开胃菜中展现出其浓郁的香气。它也适合各种蔬菜和意大利面菜肴。橄榄油和菜籽油都含有高水平的油酸，能减少血液中不必要的 LDL 胆固醇。
如果你有高胆固醇，心脏基金会特别推荐菜籽油、核桃油和橄榄油。含有高比例亚油酸的油类，如葵花籽油或红花油，则不太合适。
精制橄榄油是煎鱼的最佳选择。如果用葵花籽油煎炸，锅中会产生所谓的醛类，科学家们已经发现这些在较大数量下是有毒的，这是巴斯克国立大学的研究结果，并由dpa报导。这项研究发表在专业期刊《食品研究国际》。
煎炸和油炸
精制植物油，如玉米油、菜籽油、葵花籽油和花生油，适合175至190°C的油炸。只有在160°C以上的耐热油应用于煎炸。这些主要是精制油，如花生油、橄榄油、菜籽油和葵花籽油。亚麻籽油则不适合用于煎炸、油炸或烘焙。
红花油和葵花籽油仅在选择了专为油炸而生产的特别油时才适合烹调，这类油是从特别培育的富含油酸的变种中提取的。煎炸的理想温度为130-140°C，油炸则为160-170°C。你应该注意：一般而言，精制油几乎无气味且味道中性。与冷压油相比，它们的保质期更长，且价格也更便宜。
用葵花籽油、花生油和芝麻油油炸薯条是理想的，因为它们具有中性的风味，并可以加热至210度。椰子油也可以用于油炸，但椰子油、棕榈油和棕榈仁油含有大量饱和脂肪酸，这对我们的血脂有特别负面的影响。
阿根廷油，世界上最贵的油
世界上最贵的油是阿根廷油。它是从阿根树成熟果实的种子中提取的。该油之所以昂贵，是因为整个生产过程，包括采摘和压榨果实，都是手工完成的。阿根油仅在摩洛哥出产，并被视为该国的液体黄金。
阿根油在烹饪和化妆品、护发中都有应用。这种油含有非常高比例的天然抗氧化剂，能够保护身体免受自由基的侵害。
存储与处理
你还应该注意：所有油类应储存在阴凉、黑暗的地方，切勿将脂肪或油倒入排水管或冲入马桶。脂肪不溶于水，因此会残留在排水管中，可能导致堵塞。
那么，让我们走进厨房，做一份美味的沙拉吧。
保持健康！